Cháo Ám

Cá một đĩa, thịt một đĩa, lạc rang một đĩa, hành luộc một đĩa... thơm trong veo như một sớm nhiều sương vừa nhắm mắt vừa mở cửa sổ, hít hà cái ngai ngái của một mảnh vườn với hoa, những lá, cùng cây... Thăng Long xưa có nhiều vựa cá lớn như Nghi Tàm, hồ Tây, Thịnh Liệt nhưng chủ yếu là mè trắm chép rô. Hà Nội chưa bao giờ là đất cá quả nhưng món cháo ám thì rất được mến mộ. Mà thứ cá được chở từ Phủ Lý, Đồng Văn lên ăm ắp trong những thúng sơn đen ở chợ Hàng Bè, chợ Bắc Qua chỉ có nấu cháo là tuyệt. Không thấy mấy ai kho rán hay luộc hấp cái giống cá ấy. Giai thoại kể vui rằng, cuối đời Lê - Trịnh, vua Lê Thế Tôn (niên hiệu là Gia Thái) mang tiếng làm vua nhưng là phận bù nhìn, chỉ sống bằng bổng lộc chúa Trịnh chu cấp nên vua rất nghèo. Biết chúa Trịnh hay đánh bài với các quan đại thần nên vua thường sang phủ chúa chầu rìa và chờ ăn công tạo. Bữa ăn công tạo nửa đêm của các canh bài thường là cháo, phí tổn lấy từ tiền hồ của người chơi bài đóng góp. Một lần nọ, ngửi mùi cháo thơ...

Cách làm cháo ám 1. Sơ chế Cá quả làm sạch, để nguyên con, khía lát bên cạnh, chà xát chanh và muối hạt để loại bỏ nhớt và khử tanh. Rửa sạch, để ráo nước. 2. Tẩm ướp Ướp cá với 2 thìa cà phê rượu trắng, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu và 1/2 lượng gừng thái sợi trong 30 phút cho thấm vị và khử tanh.  3. Chế biến Đun nồi nước sôi (lượng nước đủ ngập cá), thêm vài lát gừng đập dập, hành khô, cho cá vào luộc vừa chín tới thì vớt ra nhẹ nhàng. Bạn có thể hấp cá 20 phút vừa chín tới, thịt ngọt mềm là được. Thịt ba chỉ nên chọn phần nhiều nạc, luộc với hành củ dập dập, thêm 1/2 thìa canh muối, 1/2 thìa canh hạt nêm cho ngọt thịt. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước trong. Khi thịt chín tới thì vớt ra để nguội, thái miếng mỏng vừa ăn, xếp ra đĩa để riêng. Phần nước luộc thịt, luộc cá lọc lấy nước dùng. Gạo tẻ, gạo nếp vo sạch cho vào nồi nước dùng nấu cháo loãng. Khi hạt gạo nở bung ra như hoa là chuẩn vị vì giữ được nét tinh tế, thanh tú...